Хрупкавата пържена паста съчетава пикантна хрупкава храна с нахут

Италианците добре знаят, че текстурата на пастата има огромно значение. Следователно акцентът върху готвенето му, до момента в който стане ал денте или до момента в който омекне, само че с прелестно дъвчене. Но това не е мястото, където урокът стопира. В Лече, античен град в южна Италия, научихме вкусната наслада от смесването на текстури на макаронени произведения — някои идеално ал денте, някои пържени в зехтин, до момента в който покафенеят леко, с усет на ядки и отлично хрупкави. Бяхме в скромно заведение, наречено Le Zie Trattoria, където основният готвач/собственик Anna Carmela Perrone готви блестящи купчини дъски от патладжан и кремообразни пюрета от фава фасул, измежду доста страхотни благоприятни условия за избор. Но открояващото се е нейното ciceri e tria, елементарна плетеница от необятни линии паста, съчетани с нахут. Само дето не всичко е толкоз просто. Пастата в ястието се подготвя по два метода: Половината се запържва до хрупкавост, тен и хрупкавост, съвсем като уонтон, до момента в който другата половина се задушава непосредствено в соса. В нашата книга „ Средиземноморска вечер във вторник “, която включва подобаващи за седмицата ястия от района, ние опростихме ястието в уместно за седмицата вегетарианско ядене в една тенджера, което се събира за 35 минути. Първата порция паста запържваме в олио до хрупкавост, след което прибавяме нахута и няколко дафинови листа. Останалата паста отива в тенджерата, дружно с нишестената течност от консервата с нахут, малко вода и малко сол и черен пипер, с цел да се получи сосът. След като омекне и втората порция, хрупкавата паста се връща в тенджерата и всичко се задушава до леко вдишване на соса. Лимонова кора и сок и нарязан свеж магданоз прибавят бляскавост, с цел да балансират нишестетата. Ако имате проблеми с намирането на прясна паста, използвайте пакет от 8,8 унции сушени папардели, направени с яйце; юфката е опакована в гнезда, които елементарно се натрошават на части. Имайте поради обаче, че сушените папардели се препичат по-бързо от прясната паста – за към 8 минути. Хрупкава паста с нахут, лимон и магданоз

От началото до края: 35 минути

Порции: 4

¼ чаша занемарен зехтин екстра върджин

9 унции пресни фетучини, нарязани на груби части с дължина 2 инча

15½-унция консерва нахут, отцеден, непокътната течност

2 дафинови листа

Кошер сол и надробен черен пипер

2 чаени лъжички настъргана лимонова кора, плюс 1 чаена лъжичка лимонен сок

½ чаша леко опакован свеж плосък лист магданоз, нарязан

На огромна тенджера върху междинна, комбинирайте маслото и половината паста. Гответе, като разбърквате понякога, до момента в който макароните станат хрупкави и надълбоко покафенеят, 12 до 14 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете в междинна купа и оставете настрани.

Към маслото, останало в тенджерата, прибавете нахута и дафиновия грах. Гответе, като разбърквате понякога, до момента в който нахутът леко потъмнее и заливът се запече, 2 до 4 минути. Разбъркайте останалата паста, ¾ чаша течност от нахут (допълнете с вода, в случай че е необходимо), 2¼ чаши вода, 1 чаена лъжичка сол и ¾ чаена лъжичка черен пипер. Оставете да къкри на приблизително висока температура и гответе, като разбърквате понякога, до момента в който пастата се загрее и леко омекне, към 2 минути.

Добавете препечената паста и гответе, като разбърквате постоянно и регулирате котлона, в случай че е належащо за поддържане на слаб огън, до момента в който непрепечената паста стане ал денте и сосът леко полепне, към 4 минути. Махнете тенджерата от котлона, по-късно извадете и изхвърлете залива. Разбъркайте лимоновата кора и сока и магданоза. Овкусете и подправете със сол и черен пипер. БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За още предписания отидете на Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap